Agavendicksaft
Um Agavendicksaft zu gewinnen, wird das bis zu 45kg schwere und an eine Ananas erinnernde Herz (mex. pinas) nun zur Produktionsstätte gefahren. Dort wird es gewaschen, zerkleinert und der süße Saft wird herausgepresst.
Die Zeitpanne zwischen der Ernte der Agavenherzen auf dem Feld und der Verarbeitung in der Produktionsstätte sollte so kurz wie möglich sein. An den Schnittstellen der Agavenherzen setzt mit der Zeit der normale „Oxidationsprozess“ ein, so wie eine aufgeschnittene Frucht oder eine Apfelspalte sich im Laufe der Zeit bräunlich verfärbt. Je kürzer und schneller die Verarbeitung verläuft, desto heller ist das Endprodukt.
Im frischen Agavensaft befinden sich natürliche Enzyme der Agave, die das Speicherkohlenhydrat „Inulin“ aufspalten und in die Einfachzucker Fructose und Glucose umwandeln. Nachdem die Pflanzenfasern herausgefiltert wurden, beginnt die schonende Eindickung unter Vakuum bis der Agavendicksaft die gewünschte sirupartige Viskosität erreicht hat.
Für die Verarbeitung und das Eindicken spielt der Zeitfaktor und die Temperatur eine wichtige Rolle. Beim Eindicken des Agavensaftes findet aufgrund der Temperatureinwirkung auch ein Karamellisierungsprozess statt. Je schonender eingedickt wird, desto heller ist Agavendicksaft.
Durch geeignete Filter werden vor dem Eindicken Trübstoffe und Fasern entfernt. Je feiner gefiltert wird, desto klarer und heller ist das Produkt.
Die Karamellisierung ist ein wichtiger Faktor, den Geschmack und die Farbe zu steuern. Dunklere Agavendicksäfte schmecken intensiver und haben eine karamellige oder leicht malzige Note. Die meisten Verbraucher jedoch bevorzugen die helle und neutrale Qualität.
Agavensüße
Führt man diesen Eindickungsprozess fort, bilden sich langsam kleine Zuckerkristalle und die kristalline Agavensüße kann abgeschöpft werden.
