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Kokos

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Herkunft und Botanik

Die Kokospalme (Cocos nucifera) wird im ganzen asiatischen Raum und insbesondere auf den Philippinen sehr verehrt. Sie hat in der südostasiatischen Kultur einen hohen Stellenwert, da alleine die Blütenstände und die Früchte die Menschen mit einer Vielzahl an Produkten versorgen. Die Früchte werden verzehrt, die Blütenblätter werden in Schalen oder Ähnliches handwerklich verarbeitet und aus dem Nektar der Kokosblüte wird Sirup und Kokosblütenzucker gewonnen.

Bei einer nachhaltigen und traditionellen Nutzung kann eine Kokospalme über 100 Jahre alt werden. Sie wächst nur in einem natürlichen Verbund mit anderen Pflanzen und Bäumen. Kokospalmen sind für den Betrachter oftmals schon von Weitem zu erkennen, denn mit Ihrer Krone überragen sie die Pflanzenvielfalt im tropischen Dschungel.

Unsere Kokosprodukte beziehen wir hauptsächlich von den Philippinen, aus Indonesien und Sri Lanka.

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Die Ernte der Kokosnüsse und des Kokosblütennektars

Kokosnüsse

Kokospalmen werden im Schnitt 20-30 Meter hoch und die Kokosnüsse hängen direkt unter der Palmblätterkrone. Daher gestaltet sich die Ernte der Kokosnüsse schwierig. Gelernte Kokospalmenkletterer erklimmen wendig und beherrscht die höchsten Kokospalmen und trennen gekonnt die Kokosnüsse ab. Um die Kokosnüsse nicht zu beschädigen, werden sie vorsichtig per Seil zum Boden transportiert. Bei Palmen, die nicht ganz so hoch sind, kommen Bambusstöcke mit Sicheln zum Einsatz, um die Kokosnüsse abzutrennen. Die Kokosnüsse werden unmittelbar nach der Ernte frisch verarbeitet.

Kokosblütennektar

Aus den Blütenständen der Kokospalmen wird der Kokosblütennektar gewonnen. Die Palme hat zwischen zehn und zwölf Blütenstände pro Jahr. Während der Gewinnung des Nektars wachsen an den anderen Blütenständen Kokosnüsse in den verschiedensten Stadien heran. Zur Gewinnung des Nektars wird einer der Blütenstände der Palme abgebunden, damit die Blüten nicht aufgehen können. Nachdem der Blütenstand angeritzt und angeschnitten wurde, kann der Nektar mit Hilfe eines Bambusrohres in einen Kanister abfließen und gesammelt werden. Die Ernte der vollen Behälter erfolgt am frühen Morgen. Diese Methode ist so schonend für die Palme, dass diese Gewinnungsmethode mehrmals an einem Blütenstand durchführbar ist.

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Herstellung von Kokosnussöl, Kokosnussmehl und Kokosnussmus

Kokosnussöl

In der Ölmühle wird das Kokosnussfleisch der frisch geernteten Palmfrüchte aus der Schale geschält, geraspelt und anschließend getrocknet. Die Trocknung erfolgt schonend, sodass der süßliche Geschmack ohne Röstaromen erhalten bleibt. Nach dem Trocknen wird das native Kokosöl kaltgepresst und gefiltert. Das Virgin Coconut Oil wird nicht raffiniert, gebleicht, desodoriert oder gehärtet. 

Kokosnussmehl

Während der Kaltpressung des Kokosnussöls entsteht der wertvolle Presskuchen. Dieser Presskuchen wird schonend getrocknet und anschließend zum Kokosnussmehl vermahlen. Dabei bleibt das fein-süßliche Kokosaroma erhalten.

Kokosnussmus

Kokosnussmus entsteht durch feines Vermahlen von frischem Kokosnussfleisch. Das im Ursprung auch als Kokosnussbutter oder Kokosnusspaste bekannte Kokosnussmus ist weder gebleicht noch gehärtet.

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Herstellung von Kokosblütensirup und Kokosblütenzucker

Kokosblütensirup

Der aufgefangene Kokosblütennektar wird bis zur Gleichgewichtsfeuchte eingedickt. Wenn der Nektar die gewünschte sirupartige Konsistenz erreicht hat, ist der Kokosblütensirup perfekt.

Kokosblütenzucker

Wird der Eindickungsprozess des Kokosblütensirups fortgesetzt, beginnt schon bald die Bildung der ersten Zuckerkristalle. Die Zuckerkristalle werden herausgesiebt und schonend getrocknet. 

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Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Aspekte

Kokosnussöl und Kokosnussmus

Das Besondere an Kokosnussöl und Kokosnussmus ist, dass die gesättigte Fettsäure Laurinsäure enthalten ist. Laurinsäure ist eine mittelkettige Fettsäure, die aus 12 Kohlenstoffatomen besteht. Da Laurinsäure ein wichtiger Baustein einer jeden Zelle ist, wirkt sich das positiv auf die Cholesterinwerte aus. Ein weiterer Vorteil ist, dass diese Fettsäuren besser zu verdauen sind.

Kokosblütensirup und Kokosblütenzucker

Die glykämische Last von Kokosblütennektar ist sehr gering, das heißt nach dem Konsum von Kokosblütensirup oder Kokosblütenzucker geht der Blutzuckerspiegel langsamer in die Höhe. Dadurch fühlt man sich länger gesättigt. Der glykämische Index von Kokosblütensirup und Kokosblütenzucker beträgt 35 während der von raffiniertem Zucker im Vergleich bei 80 liegt.

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Vorteile

  • Der Laurinsäuregehalt im Kokosnussöl und Kokosnussmus wirkt sich positiv auf die Cholesterinwerte aus. Außerdem ist Laurinsäure eine gut zu verdauende Fettsäure.
  • Der glykämische Index (GI) von Kokosblütenzucker und Kokosblütensirup liegt nur bei etwa 35. Durch den niedrigen GI steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an und das Sättigungsgefühl hält länger an. Haushaltsüblicher Raffinadezucker hat im Vergleich einen GI von 80.
  • Kokosblütenzucker wird als der nachhaltigste Zucker der Welt bezeichnet, weil von ihm im Vergleich zu anderen Pflanzen durchschnittlich 50-70% mehr Zucker pro Hektar gewonnen werden kann.
  • Die Kokospalme wächst in ihrer natürlichen Umgebung und dabei wird auf einen nachhaltigen Anbau geachtet und die biologische Vielfalt geschützt. 
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Verwendung

Kokosnussöl eignet sich aufgrund seiner hohen Hitzestabilität besonders gut zum Kochen, Braten oder Frittieren. Es ist allerdings auch eines der ältesten Hautpflegemittel, denn die enthaltene Laurinsäure wirkt antibakteriell und schenkt der Haut Feuchtigkeit. 

Kokosnussmuss eignet sich sehr gut als Butterersatz oder Brotaufstrich, für die Zubereitung von cremigen Saucen oder als Zutat für Shakes.

Kokosblütensirup und Kokosblütenzucker sind die natürlichsten, ältesten und beliebtesten Süßungsmittel auf den Philippinen und in Indonesien. Sie werden zum Verfeinern von Dressings oder Wokgerichten verwendet und runden Speisen mit ihrer aromatischen Süße ideal ab. Beide Produkte zeichnen sich durch ihren intensiv-karamelligen Geschmack aus und verfeinern jeden Kaffee oder Tee. Kokosblütensirup ist auch perfekt als Topping für Pfannkuchen einsetzbar und mit Kokosblütenzucker lassen sich hervorragend Süßspeisen karamellisieren.