x

Agave

+-

Herkunft und Botanik

Die Agavenpflanzen für unsere Produkte wachsen im Hochland von Mexiko, genauer in den südlichen Ausläufen der Sierra Madre Occidental, westlich der Stadt Guadalajara. In der weiten, sanft hügeligen, trockenen Landschaft bilden die silbrigen Pflanzenreihen einen schönen Kontrast zum sandigen, rötlichen Boden und dem oft azurblauen Himmel. Das trockene, fast steppenähnliche Klima macht eine normale landwirtschaftliche Nutzung praktisch unmöglich. Dagegen gedeihen dort die widerstandsfähigen und anpassungsfähigen Agavenpflanzen trotz der schwierigen Bedingungen.

Von den rund 700 Agavenarten werden hauptsächlich die Blaue Agave (Agave tequilana) und die Wilde Agave (Agave Salmeana) angebaut und verarbeitet.

Die Blaue Agave wird am häufigsten angebaut. Sie findet man vor allem in den Regionen Nayarit, Jalisco, Zacatecas, San Luis Potosi, Guanajuato und Michoacan.

+-

Die Agavenernte

Nach ca. 6 – 7 Jahren treibt die Agave einen meterhohen, weithin sichtbaren Blütenschoss. Nachdem dort zahlreiche Samen gereift sind, vertrocknet die Mutterpflanze. An ihrer Stelle treibt nun einer der im Boden ruhenden, grundständigen Tochtertriebe aus und beginnt an dieser Stelle neu zu wachsen.

Kurz bevor die Agavenpflanze ihren Blütenschoss treibt, bildet sich im unteren Teil der Rosette eine hohe Konzentration an zuckerhaltigem Pflanzensaft. Zu diesem Zeitpunkt werden die äußeren, dornspitzigen Blätter entfernt und das „süße Herz“ geerntet. Die abgetrennten Blätter werden an Ort und Stelle zerkleinert und bleiben dort als natürlicher Dünger für die nächste Pflanzung.

In Mexiko werden die gerösteten Agavenpflanzen auch gerne als Süßigkeit verzehrt und der gekappte Blütentrieb wird als Spezialität gehandelt.

+-

Herstellung von flüssiger und kristalliner Agavensüße

Agavendicksaft

Um Agavendicksaft zu gewinnen, wird das bis zu 45 kg schwere und an eine Ananas erinnernde Herz (mex. pinas) nun zur Produktionsstätte gefahren. Dort wird es gewaschen, zerkleinert und der süße Saft wird herausgepresst.

Die Zeitpanne zwischen der Ernte der Agavenherzen auf dem Feld und der Verarbeitung in der Produktionsstätte sollte so kurz wie möglich sein. An den Schnittstellen der Agavenherzen setzt mit der Zeit der normale „Oxidationsprozess“ ein, so wie eine aufgeschnittene Frucht oder eine Apfelspalte sich im Laufe der Zeit bräunlich verfärbt. Je kürzer und schneller die Verarbeitung verläuft, desto heller ist das Endprodukt.

Im frischen Agavensaft befinden sich natürliche Enzyme der Agave, die das Speicherkohlenhydrat „Inulin“ aufspalten und in die Einfachzucker Fructose und Glucose umwandeln. Nachdem die Pflanzenfasern herausgefiltert wurden, beginnt die schonende Eindickung unter Vakuum bis der Agavendicksaft die gewünschte sirupartige Viskosität erreicht hat.

Für die Verarbeitung und das Eindicken spielt der Zeitfaktor und die Temperatur eine wichtige Rolle. Beim Eindicken des Agavensaftes findet aufgrund der Temperatureinwirkung auch ein Karamellisierungsprozess statt. Je schonender eingedickt wird, desto heller ist Agavendicksaft.

Durch geeignete Filter werden vor dem Eindicken Trübstoffe und Fasern entfernt. Je feiner gefiltert wird, desto klarer und heller ist das Produkt.

Die Karamellisierung ist ein wichtiger Faktor, den Geschmack und die Farbe zu steuern. Dunklere Agavendicksäfte schmecken intensiver und haben eine karamellige oder leicht malzige Note. Die meisten Verbraucher jedoch bevorzugen die helle und neutrale Qualität.

Agavensüße

Führt man diesen Eindickungsprozess fort, bilden sich langsam kleine Zuckerkristalle und die kristalline Agavensüße kann abgeschöpft werden.

+-

Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Aspekte

Der Fruchtzuckergehalt des Agavendicksaftes ist sehr hoch. Da Agavendicksaft ein Einfachzucker ist, kann ihn der menschliche Körper direkt verwerten und als schnellen Energiespender für Gehirn, Nerven und Muskeln verwenden.  Viele Mineralstoffe und Spurenelemente -wie Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen- sind im Agavendicksaft enthalten.

Zuckerspektrum/Besonderheiten

Mindestens 65 % der Zucker liegen als Fruchtzucker (Fructose) vor, 30 - 33 % sind Traubenzucker (Glukose), die restlichen 2 - 5 % entfallen auf Saccharose und andere Oligosaccharide. Aufgrund des niedrigen Glukosegehalts ist Agavensüße gerade für Diabetiker sehr gut als alternatives Süßungsmittel geeignet.

Broteinheit

18 g Agavendicksaft = 1 Broteinheit

Glykämischer Index

10-12

+-

Vorteile

  • Der von den Agaven entnommene Agavennektar, der zu Agavendicksaft weiterverarbeitet wird, besteht größtenteils aus Fructose und Glucose, wobei der Anteil an Fruchtzucker mit bis zu 80% deutlich größer ist. Da der glykämische Index von Fruchtzucker niedrig ist, hat der Agavensirup kaum Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel.
  • Die glykämische Last der Agave gehört mit 10-12 zu der niedrigsten unter den Süßungsmitteln.
  • Die Agavensüße hat aufgrund ihrer sehr feinen Struktur eine große Oberfläche und ist eher mit Puderzucker als mit den gröberen Zuckerkristallen zu vergleichen. Daraus ergeben sich auch rein optisch andere Dosiermengen:
    --> ein gehäufter Teelöffel Agavensüße wiegt 2g
    --> ein gehäufter Teelöffel Zucker wiegt 6g
  • Durch die geringere Dosiermenge kann sich die Einstellung zum Zucker und zum Süßen verändern. Nach einer gewissen Zeit spürt man, dass man auch mit der Hälfte der sonst üblichen Zuckermenge auskommt. Die Agavensüße kann also ein Weg sein, dauerhaft weniger Zucker zu konsumieren und gleichzeitig nicht auf etwas Süßes verzichten zu müssen. Für die Anwendung empfehlen wir 100g Zucker durch 80g Agavensüße zu ersetzen. Damit werden Ihnen alle Rezepte gelingen. Nach einer Umgewöhnungsphase kann die Zuckermenge um ca. 30 – 50 % reduziert werden.
+-

Verwendung

Der Agavendicksaft eignet sich sehr gut zum Verfeinern von kalten und warmen Getränken sowie als Süßungsmittel für Müslis und Süßspeisen, aber auch zum Abschmecken von Tomatensuppen und Salatdressings.

Mit der kristallinen Agavensüße lassen sich jegliche Rezepte, vor allem aber auch Gebäck oder Saucen zubereiten. Für die Anwendung empfehlen wir 100g Haushaltszucker durch 80g Agavensüße zu ersetzen. Damit werden Ihnen alle Rezepte gelingen.